Er skjult mugg i hverdagsmat skadelig for tarmmikrobiomet ditt?

Viktige læringspunkter

• Mugg kan vokse på en rekke matvarer. Fuktighet, lagringsforhold og holdbarhetstid kan alle påvirke utviklingen av mugg.
• Noen muggsopper produserer forbindelser som kalles mykotoksiner: Disse naturlig forekommende stoffene dannes av visse typer sopp.
• Ikke all mugg er synlig: Matvarer kan inneholde muggvekst eller forurensning selv om ødeleggelsen ikke er åpenbar.
• Lagrings- og håndteringspraksis er viktig: Kjøling, riktig forsegling og overvåking av utløpsdatoer kan bidra til å redusere muggvekst på matvarer.
• Enkelte matvarer er mer utsatt enn andre: Korn, nøtter, tørket frukt, kaffe og frukt og grønt er blant de matvarene som oftest omtales i forbindelse med mykotoksiner.

Uansett hvor du ferdes, kommer du i kontakt med mugg. Det finnes i luften og i jorda, på badet og under kjøkkenvasken.

Og noen ganger i maten din.

Når muggsopp vokser, produserer de forbindelser som kalles mykotoksiner, som har potensial til å forstyrre tarmhelsen din og gjøre deg syk.

Muggsopp og mykotoksiner

Mugg som produserer mykotoksiner er ikke alltid like åpenbare som de uklare klattene på brødet du glemte bakerst i kjøleskapet. De finnes vanligvis i mat- og fôrvekster som ikke er behandlet, lagret eller håndtert riktig, eller som er utsatt for fuktige forhold. Det anslås at mykotoksiner kan forurense opptil 80 % av matavlingene rundt om i verden.

Vanlige mykotoksiner og kildene til disse inkluderer:

• Aflatoksin: peanøtter, mais, nøtter, små kornsorter som ris
• Deoksynivalenol: brød, nudler, øl, popcorn og korn som hvete, mais, havre og bygg
• Fumonisiner: mais og noen ganger andre kornsorter
• Paulin: frukt, korn, nøtter, ost, epler og eplejuice laget av forurensede epler
• Ochratoksin A: kaffe, druer, vin og korn som hvete, rug, havre og bygg
• T-2- og HT-2-toksiner: korn, inkludert hvete, rug og bygg
• Zearalenon: mais, havre, hvete, sorghum, ris og andre kornsorter

Du kan bli eksponert for mykotoksiner ved å spise disse matvarene eller produkter som er laget av dyr som har spist forurenset fôr.

Skader mykotoksiner i maten tarmene dine?

Kronisk eksponering for mykotoksiner kan forårsake langsiktige helseeffekter, som kan påvirkes av hvordan disse forbindelsene påvirker tarmens mikrobiom og vev.

Mykotoksiner kan skade tarmslimhinnen din

Tarmen er foret med et lag av celler som kalles epitelceller, som holdes tett sammen av forbindelsesproteiner og er dekket av en barriere av slim. Proteinene sørger for at mat og mikrober blir værende i tarmen, og slimet smører og beskytter tarmvevet.

Mykotoksiner som ochratoksin og zearalenon kan skade denne barrieren ved å redusere produksjonen av forbindelsesproteiner og slim. De kan også fremme betennelse ved å aktivere tarmimmuniteten og øke nivåene av pro-inflammatoriske forbindelser som kalles cytokiner, som kan skade eller ødelegge epitelcellene i tarmen.

Når tarmslimhinnen er skadet, kan matpartikler, bakterier og giftstoffer "lekke" mellom cellene og ut i blodet og utløse immunresponser i andre deler av kroppen, noe som kan bidra til inflammatoriske lidelser og autoimmunitet.

Mykotoksiner kan forstyrre balansen i tarmmikrobiomet

Et balansert mikrobiom er også avgjørende for å holde tarmen frisk. Men eksponering for mykotoksiner kan påvirke den mikrobielle balansen på alle nivåer, fra fylum til art. Dyrestudier av mykotoksineksponering har vist endringer i mikrobiomets struktur og mangfold som inkluderer

• Færre gunstige bakterier, som Lactobacillus
• Flere patogener som Mycoplasma
• En endring i forholdet mellom Firmicutes og Bacteroidetes

Redusert mangfold og mikrobiell ubalanse i tarmen har blitt knyttet til en rekke helseproblemer, blant annet hjerte- og karsykdommer, autoimmune lidelser og inflammatorisk tarmsykdom (IBD).

Kan tarmmikrobiomet beskytte mot mykotoksiner?

Men mykotoksiner er kanskje ikke et like stort problem hvis du allerede har en sunn populasjon av mikrober i tarmen. Gunstige tarmbakterier, inkludert melkesyrebakterier som Lactobacillus, Mycobacterium og Rhodococcus, kan være i stand til å omdanne mykotoksiner til mindre giftige eller ugiftige forbindelser som kroppen din kan eliminere på en trygg måte. In vitro-studier viser at noen bakterier kan redusere konsentrasjonen av mykotoksiner med opptil 98 %. Bakterier og gjærsopp kan også fjerne mykotoksiner fra tarmmiljøet ved å binde dem til forbindelser i celleveggene sine.

Noen få probiotiske arter har blitt testet for deres potensial til å stimulere fjerning av mykotoksiner. Noen studier viser at gjærsopp i Saccharomyces-slekten og bakterier som Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum og Lactobacillus pentosus kan være i stand til å bryte ned eller binde disse giftige stoffene. Men det trengs mer forskning for å forstå hvordan disse probiotikastammene kan påvirke mykotoksinnivåene hos mennesker.

Hvordan beskytte tarmene dine mot mugg og mykotoksiner

Den felles FNs organisasjon for ernæring og landbruk/Verdens helseorganisasjon Ekspertkomité for tilsetningsstoffer i næringsmidler (JECFA) har fastsatt sikre maksimumsverdier for daglig inntak av mykotoksiner fra næringsmidler. Disse tallene er kjent som helsebaserte veiledende verdier (HBGV), og representerer det høyeste nivået av hver mykotoksin du kan utsettes for per dag i løpet av livet uten at det har noen merkbar innvirkning på helsen din. I tillegg overvåker FDA nivåene av mykotoksiner for å minimere risikoen for at forurensede produkter kommer inn i matforsyningen.

Du kan også gjøre noe for å forhindre at det dannes mugg og mykotoksiner på matvarer i hjemmet ditt. Slik reduserer du eksponeringen:

• Inspiser tørrvarer som korn, nøtter og tørket frukt. Kast alt som ser muggent, misfarget eller skrumpet ut.
• Undersøk ofte om det finnes mugg i maten i kjøleskapet. Kast ferske, emballerte eller tilberedte matvarer som har synlig mugg.
• Frys ned rester som ikke er spist innen tre til fire dager.
• Ikke prøv å trimme eller skumme muggsopp av myke og flytende matvarer. Mugg sprer seg lettere gjennom disse matvarene og er kanskje ikke alltid synlig.
• Oppbevar tørrvarer i lufttette beholdere på et kjølig og tørt sted.
• Legg matvarer som kjeks, chips og kjeks i lufttette beholdere for oppbevaring.
• Rengjør kjøleskapsskuffer, brødbokser og andre oppbevaringsrom for mat ofte.
• Spis et variert kosthold for å støtte et sunt mikrobiom. 

Referanser:

1. FNs organisasjon for ernæring og landbruk. (2024). FAO/WHOs felles ekspertkomité for tilsetningsstoffer i næringsmidler (JECFA): Vitenskapelige råd om matkontaminanter og naturlige toksiner. Verdens helseorganisasjon.
2. Gasperini, A. M., Faccenda, D., Garcia-Cela, E. (2025). Mykotoksiners innvirkning på tarmhelsen: konsekvenser for inflammatorisk tarmsykdom. Current Opinion in Food Science, 64, artikkel 101316. 
3. Liew, W.-P.-P., & Thanusha, S. (2020). Mykotoksiner: Forekomst, toksisitet og strategier for å redusere skadevirkningene. Toxins, 12(12), artikkel 760. 
4. Pedroza Matute, S., & Iyavoo, S. (2023). Utforskning av tarmmikrobiotaen: Livsstilsvalg, sykdomsassosiasjoner og personlig genomikk. Frontiers in Nutrition, 10, artikkel 1225120.
5. Piotrowska, M., Slizewska, K., & Zakowska, Z. (2021). Deoksynivalenol og zearalenon: Endring av tarmmikrobiotaens profil. Frontiers in Microbiology, 12, artikkel 643639. 
6. Schreiber, F., Balas, I., Robinson, M. J., & Bakdash, G. (2024). Grensekontroll: Mikrobiomets rolle i reguleringen av epitelets barrierefunksjon. Cells, 13(6), artikkel 477. 
7. U.S. Food and Drug Administration. (2023). Mykotoksiner i mat: Regulatorisk veiledning og bakgrunn. Det amerikanske helsedepartementet.
8. U.S. Food Safety and Inspection Service. (2024). Rester og matsikkerhet: Grunnleggende om oppbevaring, håndtering og kjøling. Det amerikanske landbruksdepartementet.
9. Vila-Donat, P., Marín, S., Sanchis, V., & Ramos, A. J. (2021). En gjennomgang av ulike matprosesseringsteknikkers evne til å modulere mykotoksiner. Matkontroll, 121, artikkel 107620. 
10. Verdens helseorganisasjon. (2023, 1. desember). Mykotoksiner: Faktaark. Verdens helseorganisasjons nyhetsrom.